祁門紅茶以其特有的似花似果似蜜的“祁門香”，與印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡紅茶并稱為“世界三大高香紅茶”，深受國內(nèi)外消費者青睞。研究表明，紅茶品質(zhì)的形成與其工藝條件密切相關(guān)。
烘焙作為茶葉加工的重要工序，不僅能降低茶葉含水率，有利于貯藏過程品質(zhì)的穩(wěn)定，還能進一步促進茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，改善茶葉滋味品質(zhì)。烘焙時間和溫度是影響烘焙效果的重要因素。低溫烘焙有利于茶葉內(nèi)含成分的保留，高溫條件下熱化學反應(yīng)強烈易導致內(nèi)含物含量減少。楊彩霞等在研究不同烘焙溫度和時間對成品滇紅品質(zhì)的影響時發(fā)現(xiàn)，在70 ℃、90 ℃條件下烘焙1~4 h均能增加芳樟醇及其氧化物的含量，而隨著溫度升高香氣物質(zhì)含量逐漸下降。對于不同茶樹品種制成的紅茶，適宜的烘焙條件有較大差異。
馬玉青等研究發(fā)現(xiàn)，大葉種制成的輕烘焙(復烘80℃、30 min)紅茶香氣品質(zhì)較好，紫娟品種鮮葉原料制成重烘焙(復烘80 ℃、120 min)的紅茶花果香更為濃郁，適當延長烘焙時間有利于花香、甜香等香氣呈現(xiàn);盧莉等以4種不同茶樹品種制成的武夷巖茶為試驗對象，探究烘焙過程中巖茶品質(zhì)變化規(guī)律時發(fā)現(xiàn)，隨著烘焙時間增加，4種巖茶品質(zhì)均呈上升趨勢，且均以最長時間(18 h)烘焙效果最佳。對于鮮葉原料較嫩且具有特殊香氣品質(zhì)的祁門紅茶，如何通過烘焙在進一步降低茶葉含水率的同時，保持產(chǎn)品原有香氣品質(zhì)的相關(guān)研究尚未見報道。
因此，研究選用‘鳧早2號’茶樹品種鮮葉制成的祁門紅茶為材料，在低溫下烘焙不同時間，并通過茶葉感官審評，結(jié)合香氣化合物檢測分析，探究烘焙工藝對祁門紅茶品質(zhì)的影響，以期為提升祁門紅茶品質(zhì)提供參考。
01
材料與方法
1、材料與試劑
茶樹品種為‘鳧早2號’(C. sinensis var. sinensis. cv Fuzao No.2)，來自安徽省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所試驗基地。鮮葉采摘時間為2022年3月，采摘標準為一芽一葉，鮮葉重量約20 kg，經(jīng)攤放、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥工序制成祁門紅茶，不烘焙茶樣設(shè)為對照(CK)，其余茶樣于烘焙機中(恒溫60 ℃)分別烘焙30 min、60 min、90 min制成不同處理試驗樣品，分別標記為HB-30 min、HB-60 min 、HB-90 min。癸酸乙酯(99%)，美國Sigma-Aldrich公司。
2、儀器與設(shè)備
遠紅外提香機(JY-6CHZ-1)，福建佳友茶葉機械智能科技股份有限公司;氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS-QP2020 NX)和單四極桿質(zhì)譜儀，日本島津公司;SPME萃取頭(50 / 30 μm，DVB/CAR/PDMS)，美國色譜科公司;NIST 2020質(zhì)譜譜庫。
3、實驗方法
實驗方法
1、茶葉感官審評
參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》中紅茶審評方法，準確稱取茶樣3.0 g，置于150 mL審評杯中，沸水沖泡5 min后出湯，由3位專業(yè)審評人員進行感官審評。
2、 揮發(fā)性成分檢測
采用頂空固相微萃取方法(Headspace-solid phase microextraction， HS-SPME)對香氣進行吸附，以茶水比1∶50制作茶湯，冷卻后取10 mL茶湯至萃取瓶中，利用萃取頭在40 ℃水浴下頂空吸附50 min。萃取結(jié)束后將萃取頭插入氣相色譜進樣口解吸附5 min。利用GC-MS對揮發(fā)性成分進行檢測，GC-MS分析條件參照XU等。每個樣品重復3次。
部分化合物定量采用樣品中化合物峰面積與標準品峰面積之比計算相對含量(μg/L)，包括：己醛、(E)-2-己烯-1-醇、β-月桂烯、正辛醛、d-檸檬烯、苯甲醇、苯乙醛、β-羅勒烯、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇、壬醛、水楊酸甲酯、β-環(huán)檸檬醛、(Z)-3，7-二甲基-2，6-辛二烯醛、香葉醇、(E)-檸檬醛、(Z)-己酸-3-己烯酯、茉莉酮、(E)-橙花叔醇、雪松醇;其余化合物依據(jù)癸酸乙酯標準曲線進行計算。參照ZHU等方法計算茶樣中揮發(fā)性成分氣味活性值(Odor activity value， OAV)，即揮發(fā)性成分含量與該成分閾值之比。
4、數(shù)據(jù)處理分析
利用SPSS 20.0軟件進行單因素方差分析(ANOVA)，采用Duncan法進行差異顯著性分析(p<0.05)利用SMICA 14.1軟件進行正交偏最小二乘法判別分析(Orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS- DA);采用TB tools對茶樣中揮發(fā)性成分含量進行熱圖分析;利用GraphPad Prsim 9繪制柱形圖。
02
結(jié)果與分析
1、不同烘焙處理對祁門紅茶感官品質(zhì)的影響
不同烘焙處理紅茶的感官審評結(jié)果如表1所示，烘焙后紅茶的感官品質(zhì)發(fā)生明顯變化。與CK相比，烘焙30 min紅茶樣品的甜香提高，烘焙60 min紅茶樣品的甜香下降，烘焙90 min紅茶樣品出現(xiàn)了低悶的不愉悅風味。
滋味方面，烘焙30 min既能保持茶湯甜醇又能提高鮮爽度，隨著烘焙時間延長，茶湯醇厚度下降并出現(xiàn)澀味;湯色方面，隨著烘焙時間延長茶湯逐漸變暗，烘焙90 min后，茶湯明亮度明顯降低;葉底隨著烘焙時間延長逐漸變暗。綜合感官審評結(jié)果，60 ℃下烘焙30 min能夠保持紅茶原有的香氣風味，同時提升滋味品質(zhì)。
2、 不同烘焙處理對祁門紅茶香氣成分的影響
1、不同烘焙處理祁門紅茶的主要揮發(fā)性成分
利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對不同處理茶樣揮發(fā)性成分進行檢測分析。如表2所示，共檢測出42種揮發(fā)性成分，其中醇類13種、醛類15種、酯類3種、酮類5種、碳氫類4種和其他類2種。四組紅茶樣品中的揮發(fā)性成分均以醇類和醛類為主，芳樟醇、苯甲醇、香葉醇、芳樟醇氧化物、水楊酸甲酯等在各組茶樣中含量相對較高。這與文獻報道的芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、香葉醇及水楊酸甲酯等物質(zhì)是紅茶特征性香氣物質(zhì)的結(jié)果相一致。
隨烘焙時間延長，紅茶中的揮發(fā)性成分含量整體呈現(xiàn)上升的趨勢。與CK相比，烘焙30 min、60 min、90 min茶樣中顯著變化的揮發(fā)性成分數(shù)量分別為10種、29種、31種;芳樟醇、香葉醇、芳樟醇氧化物、苯甲醇、苯乙醛、水楊酸甲酯等含量顯著上升;正辛醛、壬醛、癸醛等含量呈先降后升的趨勢。吡咯、吡嗪等雜環(huán)類物質(zhì)對烘焙茶葉中的烘烤香、甜香具有重要影響。
有研究表明高溫條件下茶葉內(nèi)含物易發(fā)生熱化學作用，如美拉德反應(yīng)生成吡嗪等雜環(huán)化合物，部分氨基酸經(jīng)過氧化、脫羧后也會形成醛類等揮發(fā)性物質(zhì)。烘焙時間過長則會導致內(nèi)含物轉(zhuǎn)化過度，引起茶葉鮮度下降，同時伴有老火、焦味等氣味產(chǎn)生。研究中具有焦香的茶吡咯含量隨著烘焙時間增加而略有增加，可能是烘焙60 min和烘焙90 min紅茶樣品的甜香被低悶味掩蓋的原因之一。
利用茶樣中揮發(fā)性成分建立OPLS-DA模型(圖1)，排列檢驗設(shè)置200次進行交叉驗證，圖1B中Q2回歸直線截距均小于0，表明該模型較為可靠。
由圖1A可知，CK與不同烘焙時間紅茶樣品中的揮發(fā)性成分含量差異較大，CK和烘焙30 min樣品處理分別集中于第四、第一象限，烘焙60 min和90 min的樣品較為接近，集中于第二、三象限。如圖1C所示，芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯甲醇、香葉醇、苯乙醛及水楊酸甲酯(VIP值>1)含量差異是區(qū)分不同烘焙處理的關(guān)鍵香氣化合物。與CK相比，香葉醇、苯甲醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物含量，以及苯乙醛和水楊酸甲酯含量均呈現(xiàn)上升的趨勢;烘焙30 min茶樣中除芳樟醇氧化物和水楊酸甲酯外，其余關(guān)鍵香氣化合物均無顯著變化，烘焙時間超過60 min后所有關(guān)鍵香氣化合物含量均顯著增加。由此可見，烘焙30 min更有助于保持紅茶原有的風味特點，烘焙時間過長會導致紅茶原有的甜香被掩蓋。
2、不同烘焙處理祁門紅茶的特征香氣成分
茶葉的特征香氣是由各揮發(fā)性成分閾值與其在體系中的濃度共同決定。一般通過計算OAV來評價單個香氣成分對茶葉整體香氣的貢獻程度，OAV>1時認為該香氣成分對茶葉香氣有一定的影響。根據(jù)GC-MS檢測結(jié)果和對應(yīng)香氣成分閾值，計算出共有10種香氣成分OAV大于1，分別為香葉醇、苯乙醛、芳樟醇、異戊醛、二甲基硫、2-甲基丁醛、苯甲醇、己醛、水楊酸甲酯、芳樟醇氧化物Ⅱ。所有茶樣中香葉醇、苯乙醛和芳樟醇不僅含量高，其OAV也均高于其他香氣成分。研究表明，香葉醇、苯乙醛和芳樟醇作為紅茶的標志性香氣成分，對祁門紅茶的香氣形成起到重要作用。水楊酸甲酯和芳樟醇氧化物Ⅱ含量高，其閾值也高，在所有茶樣中OAV僅為1;而含量較低的異戊醛、2-甲基丁醛、己醛和二甲基硫，由于閾值低，所有茶樣中OAV均大于1，對紅茶香氣具有重要影響。
從表2、3可知，烘焙處理后10種重要香氣化合物(OAV>1)含量均有不同程度增加。與CK相比，烘焙30 min紅茶樣品中除2-甲基丁醛、芳樟醇氧化物Ⅱ及水楊酸甲酯外，其余7種重要化合物含量均無顯著變化;烘焙60 min后所有重要化合物含量均顯著增加。但由于這些成分的含量已經(jīng)超過其閾值，含量的增長對應(yīng)的氣味屬性并不明顯，反而是烘焙過長帶來的不良產(chǎn)物會掩蓋紅茶本身的甜香。
烘焙對茶葉香氣品質(zhì)的影響是復雜的，即茶葉呈現(xiàn)出的風味是各種香氣成分的含量、比例、香型及其閾值等因子協(xié)調(diào)的結(jié)果。
03
結(jié)論
研究采用‘鳧早2號’茶樹鮮葉初制加工的祁門紅茶為材料，以不同烘焙時間制成試驗樣品，通過感官審評和香氣成分檢測分析，闡明了不同烘焙處理祁門紅茶的感官品質(zhì)和香氣特征差異。
研究結(jié)果表明，烘焙處理后香氣成分含量總體呈增加趨勢;低溫短時烘焙(60 ℃下烘焙30 min)能較好的保持祁門紅茶的特征香氣風味，提升茶湯滋味鮮爽度。隨著烘焙時間延長，揮發(fā)性成分含量顯著增加，祁門紅茶的甜香和滋味鮮爽度下降，并出現(xiàn)澀感，感官品質(zhì)降低。
因此，建議在祁門紅茶的生產(chǎn)過程中采用低溫短時的烘焙方式，可以在進一步降低成品茶含水率的同時，有效穩(wěn)定并提升祁門紅茶品質(zhì)。
作者簡介：
張曉磊
安徽舒城人，安徽省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所研究實習員，主要研究茶葉加工與品質(zhì)化學。
通訊作者：
雷攀登
安徽蕭縣人，安徽省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所副研究員，院茶葉加工團隊負責人，國家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系黃山綜試站團隊成員，省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工崗位專家，主要從事茶葉加工技術(shù)研究及推廣應(yīng)用。主持或參加省科技重大專項、省重點研發(fā)等項目20余項，以第一作者或通訊作者發(fā)表SCI/EI 期刊論文8篇，授權(quán)發(fā)明專利3件，參編著作1部，獲得黃山市科技進步一等獎1項，制定省地方標準1項。
來源：中國茶葉加工
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